Cuochi d’Azione

Cuochi d’Azione

 

Non puoi andare in battaglia senza armi e munizioni, e non puoi sferrare l’attacco senza il sostegno e la fiducia della tua squadra.

In un pronto soccorso, non sai mai quante e quali urgenze arrivano. Bisogna essere pronti ad una prima diagnosi e intervenire subito, senza perdere il minimo tempo; dare ordini perentori e immediati, usando un linguaggio comune che non permetta malintesi. Chi coordina coinvolge tutti gli operatori, richiedendo tensione e concentrazione.

Un direttore d’orchestra mette in sintonia uomini e strumenti per ottenere un’unica melodia. Se qualcuno sbaglia una nota o suona per conto proprio, il risultato è subito stridente, fastidioso, urtante. Ciò decreta, non l’errore del singolo, ma il fallimento del direttore e di tutta l’orchestra.

Così è la cucina di un ristorante. Tutt’altra cosa rispetto a cucinare in casa, per sé o per gli amici, dove sì ti puoi divertire e farti apprezzare, ma non mischiare le due cose. Un conto è andare in battaglia, un altro è giocare a risiko.

 

Nella cucina di un ristorante, il punto di partenza è la preparazione della linea.

La linea è composta da tutti gli ingredienti base che servono per comporre e definire i piatti. Se ne manca anche solo uno, durante il servizio, si va in merda. E quando si va in merda, anche solo se manca il prezzemolo tritato per guarnire i piatti, è già motivo di tensioni, liti e confusione che minano la cucina, rischiando di farla esplodere. Quindi, la prima cosa è avere le armi e le munizioni sempre pronte: cioè preparare bene la linea. Non importa quante comande arrivino, la linea deve essere pronta per una o cento comande allo stesso modo. Puoi andare in merda anche per una sola comanda, se non hai la linea pronta.

Quando ne hai concluso la preparazione, ti senti pronto e sicuro. Questo è il momento per prendere fiato, per mangiare qualcosa (ma di leggero), fumare una sigaretta, andare in bagno, pregare, fare training-autogeno, telefonare o mandare qualche messaggio, pigliare per il culo i camerieri, ecc. E’ bene non saltare questo momento, aiuta molto ad affrontare il servizio, specialmente se si prevede intenso.

Qualche consiglio ai camerieri su come avere cura di prendere le ordinazioni non guasta.

 

Ci siamo, comincia il suono stridulo della stampante che tira fuori le prime comande come se, beffarda, ti facesse la lingua: “Hai voluto fare il cuoco, eccoti servito, ti sta bene!”

Raccogli la sfida della stampante, stacchi e inchiodi il foglietto come se gli inchiodassi la lingua: “Sì, l’ho voluto io e la tua linguaccia la schiodo solo quando ho fatto uscire i tuoi piatti. La  tengo fino a fine servizio, insieme alle altre, per gustarmi quante ne ho schiodato,  poi vi  butto tutte insieme nell’immondizia. E ne riparliamo domani.”

Le linguacce diventano tante, quindi bisogna metterle in ordine di arrivo, e man mano impartire ordini al resto della brigata, armata, truppa, combriccola, ciurma, cricca, banda. Chiamala come vuoi, ma è sempre fatta da quelli che: o ti parano il culo o ti fanno affondare.

Per andare tutti nella stessa direzione, cioè l’uscita dei piatti, bisogna parlare tanto e chiaro, usando un linguaggio comune, specialmente oggi che in cucina ti trovi con rumeni, maghrebini, sudamericani e italiani con i più svariati slang.

 

“Facciamo marciare le entrate. Razvan, tu vai con tre antipasti misti, un tagliere di salumi, due carpacci di pesce spada, tre pinzimoni, un flan di carciofi. Mustafà, a chi stai pensando? Sono arrivate le paste e i risotti, sei pronto? Kevin – è l’italiano che fa lo stage -, tu guarda e non fare danni, ma se riesci dai una mano a quelli che te lo chiedono. Non fatemi impazzire lo stagista a chiedergli dodici cose contemporaneamente. Ramona e Miguel, voi aiutatemi ai secondi. Una va avanti con il forno, l’altro con la friggitrice e a far saltare le padelle ci penso io. Forza ragazzi, concentrati, datemi un segno di vita…” e tutti in coro: “Sì, chef!!”

“E… sì, chef. Voi vedete troppa televisione. Lasciamo perdere la fiction e cerchiamo di fare uscire bene ‘sti piatti.”

 

Per circa quattro ore, attaccando e staccando linguacce, si cerca di fare uscire tutti i piatti, e nonostante la linea, la concentrazione e l’impegno che ognuno ci mette non è mai sicuro che fili tutto liscio. Se capita l’inconveniente, capita al tavolo dove il cameriere ha già versato qualcosa addosso a qualcuno e ad un altro ha portato il piatto sbagliato. Nessuno lo sa, ma in ogni ristorante si aggira un spiritello malefico che prende di mira qualcuno e gli rovina la serata, e il malcapitato, di conseguenza, la rovina a noi.

Nelle fasi culminanti, con l’adrenalina a palla, non senti né fatica né dolori. Una scottatura la percepisci come un avvertimento per non mollare; il fuoco delle flambate, che ti illumina scaldandoti la faccia, ti fa sentire uno stregone; tutti i rumori, quello della cappa, della stampante, delle padelle, dei piatti, delle singole voci, sono un suono unico, armonioso, che quasi non distingui; gli odori li senti come una presenza amica, quasi scontata, tranne se qualcosa va storto, se qualcosa brucia o si attacca alla padella. Allora il fastidio è urtante, intenso: è un allarme. Il tempo non esiste più, lo percepisci solo in base a quanto ci metti a preparare e impiattare. Se qualcosa è rimasto indietro e cerchi di recuperare, i minuti diventano ore.

 

Quando esce l’ultimo piatto si ricomincia a prendere possesso della realtà, ci si guarda intorno osservando le macerie. Si ha la sensazione di essere scampati, di avercela fatta, nonostante tutto. Ti asciughi il sudore. In silenzio, guardi gli oggetti che riprendono forma, distingui i rumori provando di nuovo fastidio, o piacere.

Quelli che ti girano intorno, cuochi o camerieri, ritornano persone; con qualcuno ricominci a parlare o scherzare, con qualcun altro, a seconda di cosa è successo durante la serata, speri di controllare gli stimoli più bassi per non metterlo con le chiappe sulla griglia ancora rovente. Nel momento in cui si rimette ordine, ognuno viaggia con i suoi pensieri, cercando di non far crollare di colpo le ultime forze che rimangono per fare gli ultimi lavori prima di spegnere fuochi e luci, e andare a cercare il modo di stemperare il residuo di adrenalina, quello che non ti fa dormire.

Come si fa? Ognuno ha il suo modo: c’è chi va in giro a bere una birra o molte più, chi fuma una sigaretta dopo l’altra, chi va a passeggiare, chi si mette davanti al televisore smanettando sul telecomando senza vedere mai nulla; chi sveglia la moglie sperando che non si giri dall’altra parte; chi si ritrova con i colleghi a commentare la serata; chi si avventa sulla prima cosa che trova in frigorifero. Molti fanno queste cose tutte insieme, alcune contemporaneamente.

 

Questa è la cucina professionale, nulla di mitico o di idilliaco, nulla di scontato o di gratuito. Nulla e tutto.  Tutto perché è vera, intensa. Perché tutti i sensi giocano, si incontrano, si confondono, si provocano, si sfidano. E si misurano. Nella realtà. Una realtà a volte estrema, sfiancante, in cui la tentazione è di allontanarti. Per poi tornare, perché ne sei intriso. Là dove tu sei tu, che ti cimenti con altri che ci tengono a farti vedere chi sono loro e i loro gusti, su un terreno in cui le regole del gioco ci sono ma non tutti le riconoscono, e non c’è neanche l’arbitro.

 

La libertà è bella ma impegnativa, come lo è anche la cucina.

 

Tratto dal libro Il Buon Mangiare di Renato Collodoro

 

 

16 commenti to Cuochi d’Azione

  1. io non potrei mai impegnarmi a cucinare contemporaneamente tanti piatti diversi, né saprei dare ordini ad altri. Mi piace preparare con calma e da sola qualcosa di buono per la mia famiglia e gli amici e so che l’unico ingrediente essenziale è l’amore. importante è anche avere entusiasmo e immaginarsi come verrà una pietanza.

    • Brava Ginny, è quello che fa la differenza tra la cucina casalinga e quella professionale. Il problema è quando si confondono le due cose.
      Un abbraccio
      Renato

  2. c’è da chiedersi: ma chi ve lo fa fare? e poi da rispondersi: bè, meno male che c’è chi ve lo fa fare perchè quel che per voi è stress, battaglia, corsa contro il tempo, per noi (se il ristorante funziona) è dolce far niente, “Mettere le gambe sotto il tavolo”, essere serviti e riveriti e,,,non preoccuparsi di dover poi rigovernare, concedendosi anche un amichevole sguardo di compassione per chi ci dovrà poi pensare; almeno una volta l’abbiamo scampata!
    A presto!
    emanuela

    • Ciao Emanuela, non ce l’ha prescritto il dottore, e di soddisfazioni ne abbiamo comunque molte. A ognuno il suo, io patisco a stare seduto a tavola per più di un quarto d’ora figuriamoci in un a fare un’attività sedentaria. Ovviamente questo vale per me. Chi poi sa apprezzare quello che proponiamo, ci gratifica senza ricorrere alla compassione; semmai basterebbe non essere troppo noiosi e rompiballe, come qualche volta ci succede con qualcuno.
      Tante belle cose
      Renato

  3. Lo so che ti servirebbero due vite Renato, ma dovresti fare anche lo scrittore di professione, ti riesce talmente bene….
    Senza mollare il resto ovviamente, senno’ poveri noi!!!!
    Complimenti per tutto come sempre.
    Un abbraccio alla family tutta
    Carla

    • Grazie tante cara Carla, l’apprezzamento incoraggia. Appena avrò l’occasione ti regalerò uno dei libri che ho già scritto, anche se non diventerò un professionista.
      Un abbraccio a tutta la famiglia
      Renato

  4. Mi sono regalato il tempo di leggere il tuo estratto. Hai ragione, mai confondere turismo con immigrazione. Siamo tutti chef domestici, ma la ristorazione è cosa seria e dura. Coraggio! Un abbraccio. Paolo

    • Grazie Paolo, ti spedisco subito il libro! L’acquisto contribuisce alla costruzione di una piccola scuola in villaggio sperduto dell’Etiopia.
      Grazie ancora e tanti auguri di buon onomastico.
      Renato

  5. Complimenti; nel leggerlo sono rimasto quasi in apnea nell’immaginarmi l’azione in cucina. Mancavano solo i profumi. . .

  6. BELLISSIMO RACCONTO, CERTAMENTE SONO D’ACCORDO SULL’ENORME DIFFICOLTA’ DI FARE IL TUO LAVORO, MA CREDIMI, E QUESTO DA VARIE RICERCHE ANCHE IL MESTIERE DI MEDICO VETERINARIO è IN ASSOLUTO QUELLO CON LA PIù ALTA PERCENTUALE DI SUICIDI E COMUNQUE CON UN LIVELLO DI STRESS PAZZESCO. QUELLO CHE CI ACCOMUNA è LA PASSIONE PER QUELLO CHE FACCIAMO, CHE CI FA ANDARE AVANTI NONOSTANTE TUTTO, MA IO HO UN VANTAGGIO SU DI TE: QUANDO RIESCO E VOGLIO DISTRARMI E MANDARE TUTTI A FARE IN C… SERATA LIBERA E SI VA A MANGIARE DA RENATO!!!!!!

    UN ABBRACCIO

    BRUNO

    • Grazie per il tuo appassionato contributo, caro Bruno! Posso immaginare anche il tuo di stress e sono contento di contribuire ad alleggerirtelo, ‘appesantendoti’ con le gambe sotto il tavolo 😉
      Un carissimo saluto e a presto
      Renato

Lascia un tuo commento: