… E dopo che muore?

… E dopo che muore?

 

 

IL RISO RISORTO

                                                                                             

                                                            Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino

                                                                                                     (detto popolare)

 

 

Quanta saggezza nei detti popolari. Già, il riso muore annegato nel vino, ma non muore per nulla: MUORE PER RISORGERE RISOTTO.

 

Quando si cucina un risotto, infatti, il riso si mette crudo in padella a tostare con burro,  olio e l’inseparabile cipolla. E prima che imbiondisca troppo fino ad arrostire, arriva l’intervento del vino a stemperare il calore e rianimare il chicco, inebriandolo nell’attesa di essere di nuovo sommerso, ma questa volta dal brodo bollente. È la sfumata – come dicono i cuochi -, che ti sbuffa insinuante nelle narici per farti ricordare il suo profumo.

 

Il vino bianco lo usi per ottenere un risultato delicato, raffinato. Essenziale. Che coglie il presente e si proietta nel futuro. Puoi usare pochissimi ingredienti o nessuno, oppure dedicarti  alle ricchezze del mare, ma il suo contributo sarà sempre irrinunciabile.

 

Con il vino rosso, invece, al risotto gli dai sostanza, forza e tradizione. Fai riemergere il passato con tutta la sua sapienza, la sua laboriosità, la sua fatica, e la sua storia. Dopo averlo sfumato, puoi farlo accompagnare solo dal maiale: l’unico che ne ha diritto. Che si presenta sotto forma di salsiccia, lardo, cotenna, costine e l’elenco potrebbe continuare, perché si sa, del maiale non si butta via niente,  e tante cose possono finire proprio nel risotto.

 

Ma anche l’orto vuole fare la sua parte, sempre, non solo durante le stagioni in cui offre di più. Così, quando il freddo non permette grandi varietà, ci pensano cavoli e zucche a dare un contributo,  o quello che si conserva durante la bella stagione, come ad esempio i fagioli.

 

E’ così che il risotto assume i tratti del suo carattere. Si differenzia, si distingue: tira fuori la sua carta d’identità. È un popolo variegato quello dei risotti. La differenza dipenderà dalle sue origini, dal luogo in cui è cresciuto, da chi ne ha avuto cura e da chi incontrerà. Potrà quindi essere Panissa o Paniscia, Milanese o Ubriaco, e col nome di chiunque lo accompagni. . .

 

Qualunque sia l’origine e il punto di partenza, è il brodo che lo traghetterà  fino al suo traguardo, versato con cura prima che si asciughi del tutto, perché il riso per sua natura… VUOLE STARE SEMPRE A BAGNO.

 

Il brodo ha la sua importanza. Va rispettato e insaporito da ciò che gli spetta, non dalla casualità o peggio ancora dalla banalità. Non occorrono particolari ingredienti, di solito si fa con gli scarti. Nel caso lo si voglia mantenere leggero e adatto a tutto, bastano una carota, una costa di sedano e una cipolla. A questi si possono aggiungere ossa di carne o pelle e teste di pesce, dipende dove si vuole andare a parare. Nessuno può dire che sia impegnativo, che ci vogliano ingredienti particolari e costosi. E allora perché ricorrere ad artifizi liofilizzati, macinati, spremuti, insaporiti, additivati,  sulle cui scatole campeggia talvolta una bella e simpatica signora con il sorriso rassicurante? Perché ci attrae? Perché ci conforta? Può essere!

 

Ma non possiamo, per farla contenta, mangiare tutto con lo stesso sapore.

 

Mestolo dopo mestolo, arriviamo alla mantecatura. È l’ultimo tocco. La morbidezza del burro che si incontra con la ruvidezza del Parmigiano, e insieme si accasciano su un divano vellutato. Il cucchiaio di legno orchestra il connubio. Affonda e rotea, guidato da mano attenta, finchè non trova la giusta consistenza.  Il risotto è pronto!

 

Ma è meglio lasciarlo riposare un po’ nella pentola prima di servirlo. È il momento in cui prende coscienza di chi è diventato e dell’ ammirazione di chi l’ha preparato. Un incontro sensoriale totale, che si compie tra la lingua e il palato ad occhi chiusi, inspirandone il profumo. Soli, con lui, prima di condividerlo con il resto dei commensali, che potranno sì gustarlo e apprezzarlo, ma non potranno mai vivere la completezza di un incontro e di una strada percorsa insieme.

 

Dal mio  libro: IL BUON MANGIARE

 

 

 

 

 

 

14 commenti to … E dopo che muore?

  1. e’ quasi mezzanotte, stavo per andare a letto ed ecco che arrivi tu col tuo risotto: ne sento quasi il profumo, la morbidezza, il sapore….mi viene l’acquolina in bocca e, prima di soccombere alla tentazione di mettermi ai fornelli (a quest’ora poi? e chi lo digerisce più!) vado a lavarmi i denti così non ci penso più.
    p.s.: magari la prossima volta “tentaci” verso le 18,30-19, così abbiamo tutto il tempo di farci irretire, racimolare gli ingredienti e prepararlo davvero questo risotto…o venire a gustarlo da te 🙂
    Buona notte!

  2. Ciao Renato,
    non so se riuscirò a venire per la maratona, ma ho in programma di venire a mangiare un risotto a pranzo. Coglierò l’occasione per acquistare i tuoi libri. Ho deciso che saranno i miei regali di Natale per parenti e amici!!!

    Margherita

  3. quando si tratta di cucinare, i nostri sensi sono la prima cosa che serve per immergersi in quello che è il notro rito sacro: il mangiar bene,con profumi che inondano l’ambiente i sapori che avvolgono il nostro palato, ecco, le tue parole hanno raggiunto lo stesso obiettivo, mi hanno fatto assaporare un piatto meraviglioso che in linea generale hai scelto tu, ma che nella mia mente era ben preciso e quindi oggi risotto alla trevigiana!
    grazie Renato

    • Alla grande, Antonella! Durante lo scorso fine settimana ho fatto una maratona del risotto in un paese vicino Treviso. Non ho potuto fare a meno di fare un gran risotto proprio con la trevisana, ma per ‘farlo morire’ non potevo che affidarmi a un prosecco.
      Grazie e alla prossima
      Renato

  4. Bella pagina di prosa, riconoscimento dovuto al riso senza il quale non ci sarebbero Oryza e le tanto attese maratone.
    Un buon risotto, accompagnato ad un sorriso fa bene alla salute!
    Ciao Amici.

  5. il detto popolare che nasce nell’acqua e muore nel vino dalle mie parti significa che il riso veniva (viene) mangiato in brodo e una volta servito si aggiunge direttamente nel piatto un mezzo bicchierotto di vino rosso, tutto si tinge di tramonto.

    Solo gli anziani e i più caparbi usano ancora questa tradizione.

    Marco

    • Grazie Marco, per il contributo della tua versione. E molto bella l’evocazione dei colori del tramonto nel piatto.
      Alla prossima
      Renato

  6. Già da piccolo ricordo i risotti spettacolari che faceva mia mamma,, con le tue parole hai fatto riaffiorare piacevolissimi ricordi non solo gastronomici

    grazie

    bruno

    • Ciao Bruno, mi fa piacere averti rievocato dei bei ricordi. Vuol dire che serve a qualcosa condividere cose buone.
      Alla prossima
      Renato

  7. I tuoi elaborati sono sempre una piacevolissima lettura!
    Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino……. ma se lo facciamo morire anche con altro è squisitissimo ugualmente e tu ne sei la prova vivente! Una saggezza “il mestolo di legno” per rimestare il riso, lo usava sempre la mia mamma e io proseguo…..
    Se siamo a Torino il 19 è nostro!
    Grazie Renato
    da Flavia e Gpiero

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