Arancino Siciliano

Arancino Siciliano

ArancinoIntanto una precisazione, si dice arancina. Infatti, parlando del frutto si dice arancia, l’arancio è l’albero. E’ già difficile farli a forma di arancia, figuriamoci a forma d’albero.

Arancina o arancino, io gli ingredienti te li do e ti spiego anche come fare, ma non garantisco sul risultato: ci vogliono manine fatate. Io ho quelle di Daniela, mia moglie, perché se fosse dipeso da me il destino degli arancini (io continuo a chiamarli così, perché oramai mi sono abituato), altro che campioni, sarebbero stati squalificati alla partenza. A questo proposito, per evitare danni, mi sono inventato un piatto che si chiama Arancino esploso. Praticamente un risotto allo zafferano con al centro il ragù di carne e piselli, cosparso di cacio cavallo grattugiato grossolanamente. Così ti ho dato una versione di ripiego che ti puoi vendere come una alternativa (voluta) con un tocco di originalità.

Prima di tutto bisogna fare il ragù, classico ma con l’aggiunta di piselli a tre quarti di cottura; poi si fa bollire il riso, che deve essere del tipo tondo o semifino (balilla o vialone nano), perché rilasciando più amido i chicchi rimangono più compatti; una volta bollito si fa raffreddare, quindi si scioglie lo zafferano in acqua tiepida e si mescola al riso fino a farlo diventare giallo.

Preparati ancora le altre basi: pan grattato, uova sbattute, farina (qualcuno è ferocemente contrario al suo utilizzo, ma vedi tu) e il formaggio, che può essere: mozzarella, caciocavallo o scamorza fresca.

A questo punto cominciano le grandi manovre. Hai tutto davanti a te come se fossi ad una catena di montaggio.

Prendi un po’ di riso a seconda di quanto lo vuoi fare grosso, Daniela li fa piccoli perché sono più sfiziosi, dando anche l’impressione di non abbottare. Ora crea un incavo su cui metti un cucchiaio di ragù e il formaggio; prendi un’altra manciata e gliela metti sopra a coprire e fai una palla – a meno che tu non lo voglia fare a punta, secondo una corrente di pensiero che in Sicilia provoca delle dispute -; una volta ottenuta la forma, lo passi nella farina e te lo fai palleggiare tra le mani per togliere quella in eccesso; dopo lo bagni nell’uovo e infine lo ripassi nel pan grattato, continuando a palleggiare senza però sentirti Maradona.

Quando hanno preso la loro bella forma, li metti tutti in fila ben disposti come dei soldatini, dà una certa soddisfazione vederli pronti per il salto in padella.

Prendine una capiente che permetta di immergere totalmente l’arancino; riempila di olio di semi di arachide (tra gli oli di seme è il migliore); tieni la fiamma alta e fallo arrivare in temperatura, ma senza fargli fare il fumo, perché sennò gli arancini ti ballano sullo stomaco e te la prendi con loro o addirittura con me. Per controllare se l’olio è caldo alla temperatura giusta, non fare la prova immergendo il dito, è pericoloso almeno quanto fare la stessa prova con il caramello. Basta buttare in padella una briciolina di pan grattato e se frigge, vuol dire che l’olio è pronto.

Ora puoi solo immergere gli arancini e aspettare che prendano quel bel colore del grano, maturato con il sole che batte generosamente in Sicilia.

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