Un risotto in “bolla”

Un risotto in “bolla”

Se a un pomodorino di Pachino cambi una vocale, potrebbe diventare un pomodorino di Pechino. Ma pensi che basti questo per cambiare un’identità, una storia e un destino? I pomodorini che conosciamo noi, sono quello che sono non solo per la simpatica forma che ricorda il naso dei clown, ma perché hanno un sapore particolare, derivato dal territorio in cui nascono: in riva al mare, dove le radici della pianta bevono acqua dolce, ma dal sapore salmastro; dove il sole bacia i frutti con una dolcezza particolare e il vento li accarezza teneramente.

 pomodori pachino

Il pesto genovese sarebbe meglio pestarlo con il mortaio, ma possiamo accondiscendere sull’uso del frullatore.  Quello su cui non si può transigere è il basilico: deve essere ligure, meglio se di Prà (che ha la DOP).

 pesto genovese

Un gambero, se non lo puoi comprare fresco di pescato, puoi sempre reperirlo surgelato, a condizione che sia intero, con testa e guscio, e di buona qualità.

 gamberi

Ci sono cose in cucina, e non solo, che non sono negoziabili. Si può ragionare sull’uso che se se ne fa, ma non sui principi e sulla sostanza. Possiamo considerare le circostanze, la nostra voglia di interpretare e di migliorare; possiamo mettere insieme degli ingredienti, sperando di farli andare d’accordo, ma non costringerli in un’unione coatta come due galli nello stesso pollaio, godendo nel vederli litigare.

 

Io ho provato a fare un risotto con questi ingredienti, cercando il giusto equilibrio a beneficio di chi lo doveva mangiare e per la soddisfazione che mi procura,  contribuendo al mio, di equilibrio.

 

Se può contribuire al tuo equilibrio, segui le mie indicazioni, altrimenti dedicati a qualcosa più confacente a te.

 

Comincia con il brodo, che in questo caso è particolarmente importante; togli le teste e i gusci ai gamberi e li fai soffriggere con sedano, carote e cipolle tagliate grossolanamente, poi aggiungi abbondante acqua, ma per farla restringere, finchè ti verrà un brodo molto profumato e arancione. A questo punto puoi chiedere l’ausilio di un cinese, ma solo per filtrare il brodo, con uno chinoise appunto, che è un colino conico con tanti forellini.

 

I pomodorini, tagliali in quattro e li fai spadellare con uno spicchio d’aglio.

 

Per il pesto genovese è inutile che ti dia la ricetta, su internet ne trovi quante ne vuoi. Così io continuo a scriverti la ricetta in questione, passando alle fasi di preparazione del risotto.

 

Fai tostare il riso carnaroli o un altro superfino, ma sempre cercandone uno buono; poi lo fai sfumare con vino bianco e subito dopo aggiungi il ristretto di brodo di gamberi bollente; poi continua ad aggiungere brodo vegetale come faresti con qualsiasi altro risotto. A metà cottura aggiungi i pomodorini e dopo un po’ i gamberi crudi, tagliati e pezzetti – pensavi che ti avessi fatto comprare i gamberi solo per il brodo? -; infine manteca con il pesto genovese, avendo cura che non predomini sugli altri ingredienti: questo è il momento di attenzione all’equilibrio di cui parlavo prima.

 equilibrio

Quindi, se hai trovato la “bolla”, per te e per il risotto, lo puoi gustare insieme a chi vuoi tu, sicuri che non litigherete, almeno fino alla portata successiva. Su questa eventualità però non posso garantire, visto che non ti ho dato io la ricetta.

Renato Collodoro

 

 

 

2 commenti to Un risotto in “bolla”

Lascia un tuo commento: