Una ricetta per tutti quelli che dicono: bleah, non mi piace…

Una ricetta per tutti quelli che dicono: bleah, non mi piace…

“Sei riuscito a far mangiare il baccalà a mia moglie” mi ha scritto tempo fa un mio cliente.

Ecco cosa mi dà soddisfazione nel mio lavoro, e non solo: sfatare i pregiudizi, i tabù, le fisime, le fissazioni.  Quei pensieri che arrivano alle conclusioni senza aver avuto modo di conoscere, sperimentare e, se possibile, apprezzare.

 

Quello che spesso fanno i bambini quando dicono: no, non mi piace! Perdendo l’occasione di conoscere, sperimentare e, se possibile, apprezzare. E non solo il baccalà.

 

Il baccalà, poverino, è uno di quegli alimenti che soffre più di questi pregiudizi. Eppure non è altro che il merluzzo, il pesce che più si dà da mangiare ai bambini insieme alla sogliola. Ma la sogliola è rimasta “figa” e continuano a mangiarla le “fighe” che non mangiano altro pesce, mentre il merluzzo per continuare ad esistere è dovuto diventare “bastoncino”, facendosi pure impanare.

 

E così, il baccalà viene confinato nelle riserve dei buongustai, delle confraternite, dei nostalgici.

stocco

Ma a me le “riserve” non piacciono, perciò il baccalà, quando ne ho l’occasione, lo infilo di soppiatto in ogni menu. Anche perché, non è

che lo faccio mangiare con tutto il sale, prima lo metto a bagno per ventiquattrore; e se fosse stoccafisso, che è sempre lo stesso merluzzo ma secco, non lo faccio mica solo leccare per ammorbidirlo.

 

In cucina, ogni ingrediente non va preso per proprio conto.

Una ricetta è una combinazione di ingredienti equilibrati armoniosamente. Ovviamente, quando va bene.

 

Infatti, durante la scorsa Maratona del risotto, il baccalà è stato un ingrediente importante del risotto che ha vinto su altri dodici. Tutti molto apprezzati. Te li presento.

 

Salmone affumicato e melagrana

Zucca e amaretti

Barbabietole e gorgonzola

Castagne e pancetta al profumo di finocchietto

Porri e Patate con salsina al barbera

Fave e cicoria

Speck e mele renette

Cavolfiore e salsiccia

Baccalà mantecato ai funghi porcini

Peperoni e crema di acciughe

Topinambur e fonduta

Cavolo rosso e scamorza affumicata

Torta della monda con salsa di cioccolato calda

 

A questo punto ti posso dare la ricetta del campione e mi raccomando, falla provare a tutti i prevenuti nei confronti del baccalà. O ti vorranno più bene, o diventeranno più prevenuti. Anche nei tuoi confronti.

 

Metti a mollo in acqua tiepida dei funghi secchi per qualche ora; poi toglili strizzandoli e tieni da parte l’acqua. Il baccalà ormai l’avrai tolto dall’acqua dove si trovava a bagno e l’avrai sciacquato bene, togliendogli anche la pelle e qualche lisca rimasta dalla salagione.

 

Fai un soffritto di aglio e prezzemolo e metti a rosolare il baccalà spezzettato, a cui aggiungi una patata a cubetti e l’acqua dei funghi; quando si asciuga aggiungi del latte a coprire e anche i funghi spezzettati; metti un coperchio e  fai cuocere a fuoco lento, finché ottieni un composto cremoso.

 

Ora fai tostare il riso ancora con aglio e prezzemolo, poi sfumalo con il vino bianco e imbroda, sempre con brodo bollente e vegetale (sedano, carota e cipolla); aggiungi il composto che hai preparato e porta a fine cottura.

Mantecalo con burro e parmigiano e dai una grattugiata di noce moscata.

 

Le ricette del Buon Mangiare di Renato Collodoro

 

12 commenti to Una ricetta per tutti quelli che dicono: bleah, non mi piace…

  1. Ciao Renato, da buon veneto prediligo lo stoccafisso, ma questa ricetta deve essere fantastica di sicuro la sperimentero’ con gli amici. Ciao Vittorio

  2. per tutta la tua lettera, e per la ricetta che mi sembra sfiziosa assai (sabato ho cucinato per gli amici polenta taragna e baccalà….con contorno di gorgonzola….)mi verrebbe da dire alla Villaggio “com’è buono lei!!!!!” l’intonazione metticela tu…
    a presto per gli auguri di Natale!
    emanuela

    • Beh, non ti fai mancare nulla, Emanuela… per le lische non c’è storia, bisogna toglierle con pazienza. Ma il san giovanni è il numero Uno.

      a prestissimo

  3. p.s.: era un baccaLà SAN GIOVANNI e le spine, e le lische mi hanno fatto penare assai assai….hai qualche suggerimento in proposito?
    ancora emanuela

  4. Caro Renato, l’arte dello stupore a tavola(senza ricorrere all’illusionismo), è un’altra delle virtù che ti appartengono. Mettere insieme i sapori e i profumi e anche i colori, per creare piatti decisamente fuori dall’ordinario.
    Ho molto apprezzato la “ricetta del campione”, ho giusto un gaspè in cambusa che passerò subito all’ammollo.
    Un abbraccio e a risentirci per gli auguri di Natale.

  5. Grazie Vittorio e hai tuoi ragazzi; Appena rientro proviamo a fare la tua ricetta. Senz’altro prima di Natale. Intanto acquolina in bocca e via così. Cordialmente enrico e marta

    • Grazie Vittorio e hai tuoi ragazzi, Appena rientro proviamo a fare la tua ricetta. Senz’altro prima di Natale. Intanto acquolina in bocca e via così. Cordialmente enrico e marta

  6. Grazie Vittorio per la ricetta. Ho molto apprezzato il risotto durante la maratona. Avendo acquistato il baccalà farò il bis. Tanti saluti a te e allo staff. Sandra e Adriano

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